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皋亭熏鸡

城北皋亭山下的皋城村,逢年过节,钟爱一道别有风味的腊味菜:熏鸡。对于习惯了年夜饭上鸭是板鸭、腊鸭,鸡是白切鸡、虾油鸡的老杭州们,皋城村的这一特色,颇为另类。 皋城村的熏鸡名气不大,因为这只是村里每户人家逢年过节的必备菜肴而已,并不外传。不过在丁桥一带,还是小有名气的。随着皋亭山的开发、千桃园的建成,村里新开了不少农家乐,外来游客品尝了熏鸡后,便出门带些走,让这道熏鸡成了热门。 和人们常见的川菜、鲁菜熏鸡不同,皋城村的熏鸡是要在铁网下的铁锅中加上大米和红糖的。也就是说,这个熏鸡是用蒸煮红糖米饭的蒸汽熏熟的。用米来熏,可以把米的香味也加到鸡肉里,二来是鸡吃起来烟火味小。皋城村的熏鸡讲究突出鸡肉原味,用料就是盐、红糖和米。米用来熏,红糖则可以在熏时增加色泽。先得把鸡给洗干净,用盐腌一个星期,腌好之后,要晒。用太阳光晒能够把鸡里面的水分晒掉点,这样熏出来的鸡肉就特别有嚼头,但不至于太干硬,吃起来有QQ的弹牙感。晒好之后,便可以熏制了。熏的时候只用十几分钟就够了,但熏鸡出炉,可得等上个两三天,晾晒一番才能吃。 皋城村熏鸡的做法,很像是温州藤桥熏鸡的做法,这里也有典故。一百多年前的温州,因为地处丘陵,山多耕地少,交通极不便利,属于极其贫困的地区。由于连年的饥荒,当年地里已经种不出什么粮食,平阳林、郑二氏与乐清王氏背井离乡谋求出路,一路到了皋亭山一带。三家聚居成了皋城村之始。最初一道来的,是平阳林、郑二氏与乐清王氏。三家人寻了个空地,聚居下来,这便是皋城村之始。匆匆百余年过去,如今,皋城村已经有800多村民,其中的三分之二,都是当年这些外出闯荡的温州人后裔。 其实,皋城村熏鸡的用料简单,也和当时贫苦的环境分不开。外出闯荡的几家人,并没条件在一道菜里加上多种调料,只能一再精简,流传下来倒形成了如今皋城村熏鸡的独特风味。



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